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Biscotti, ma non solo, i dolci dei marinai

tempo di lettura: 7 minuti

 

livello elementare

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ARGOMENTO: MITI E TRADIZIONI
PERIODO: XXI SECOLO
AREA: CUCINA
parole chiave: Biscotti, dolci di bordo

 

Buongiorno e buone Feste Natalizie. Per rimanere sui temi di questo periodo parliamo oggi di biscotti e di dolci particolari, quelli che tradizionalmente erano chiamati i biscotti dei marinai. Salati per fermare lo stomaco nel mare agitato o dolci per tirarsi su nei momenti di tristezza e di lontananza, questi piccoli dolciumi si diffusero sin dall’antichità.

Andiamo per ordine
Il termine “biscotto” deriva dal latino medievale panis biscoctus che letteralmente significa “pane cotto due volte”. Le prime testimonianze della loro preparazione risalgono agli antichi romani: ne parla in alcuni suoi scritti Polibio, storico greco studioso delle origini della Repubblica Romana e Plinio il Vecchio, ammiraglio della flotta di Miseno, lo definì panis nauticus ovvero il pane dei marinai essendo l’alimento che si adattava meglio ai lunghi viaggi in mare conservandosi più a lungo di altri prodotti da forno.

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nave commerciale romana – disegno dal museo archeologico di Ventotene

Nell’Odissea si accenna agli “otri ben cuciti” nei quali si custodivano la farina e le gallette che differivano per foggia e dimensioni dal luogo di produzione. Nelle navigazioni su percorsi brevi che non duravano più di una settimana, il marinaio poteva portarsi nel sacco delle provviste il pane fatto in casa, ma per i tratti più lunghi presto si comprese che i biscotti erano la soluzione più pratica. L’uso di mangiare biscotti (biscuit, bizcocho) si diffuse presto in tutto il Mediterraneo grazie agli scambi mercantili raggiungendo volumi importanti nel medioevo con le repubbliche marinare ed i loro commerci che si spingevano oltre il Mediterraneo. Grazie ai resoconti di viaggio loro produzione viene citata ad Amsterdam, Plymouth e in varie altre città portuali del nord Europa e del mar nero (Odessa).

Una necessità che comportò presto uno sviluppo industriale di questi prodotti; ad esempi nel 1336 i Bardi di Firenze fornirono alla Francia ben 2000 quintali di biscotti. Le leggi emanate dal governo di Genova nel 1338 obbligavano il proprietario di una nave a garantire ad ogni singolo membro dell’equipaggio almeno 800 grammi al giorno di biscotti. Di fatto il loro acquisto divenne dispendioso nel caso in cui un governo decideva di avviare una campagna navale di ampie proporzioni. In alcune città marinare le botteghe dei fabbricanti di biscotti divennero tanto numerose al punto di occupare intere strade; ad esempio a Cagliari esisteva la “via dei biscottieri”, dove i proprietari delle botteghe erano costretti a lavorare di notte per evitare di occupare i forni pubblici che di giorno assicuravano alla popolazione cittadina il fabbisogno di pane. Quando Cristoforo Colombo partì alla scoperta dell’America, le sue caravelle vennero rifornite nel porto di Palos di tutto ciò che era necessario per affrontare la lunga navigazione considerando il lungo viaggio che avrebbero dovuto affrontare per raggiungere le Indie. Nella prima tappa del viaggio, le Canarie, il vettovagliamento fu completato e, sui registri di bordo, sono espressamente menzionati farina, vino e bizcocho. In una sua lettera ai Signori di Castiglia, Colombo menziona espressamente il pane dei marinai, la galletta, un biscotto duro di lunga conservazione. Per preservarne le scorte ordinò che nel corso della navigazione la cambusa dovesse rimanere chiusa. Curioso che nel giornale di bordo sono evidenziate certe ossessioni legate al pane e al modo di prepararlo e cuocerlo.

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galletta dei marinai – antica ricetta forno Ghisolfi – Le Grazie di Portovenere

Dopo aver incontrato la prima isola, battezzata San Salvador, Colombo annotò l’incontro con alcuni indigeni che a bordo di un’imbarcazione remarono verso la “Santa Maria”, paragonando i loro remi alle pale con le quali si inforna il pane. Inoltre, non mancò di ricordare dei piccoli pani, non più grossi del pugno di una mano prodotti da quegli stessi indigeni, di fattura e cottura ignota. Bartolomeo de Las Casas, il 15 ottobre 1492, indirizzò un rapporto a “Don Fernando ed alla sua consorte Isabella, per grazia di Dio Re e Regina di Castiglia, Aragona, Sicilia e Canarie” scrisse che, eseguendo un ordine dell’Ammiraglio (Colombo) al primo di quegli indigeni salito a bordo della caravella i marinai donarono “pane e melassa”.

Curiosa la leggenda sulla nascita di un dolce prodotto ad Erice (Sicilia) chiamato “genovese”. L’origine del suo nome è incerta tant’è che sull’argomento esistono varie ipotesi. Si ipotizza che il nome potrebbe derivare dalla somiglianza del dolce con il berretto dei marinai genovesi, che spesso arrivavano ad Erice grazie ai rapporti commerciali tra Genova e bella cittadina del Trapanese.

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la procedura per fare le gallette del marinaio: accendere il forno a 210 gradi. Poco prima di infornare, formare con il mattarello delle focaccine dello spessore di circa mezzo centimetro. Passare sopra le gallette del marinaio la rotella buca pasta. Posizionare le gallette nel tegame del forno e infornare, abbassando a 200 gradi la temperatura. Cuocere per 20 minuti circa o fino a quando avranno assunto un colore dorato. Trasferire le gallette del marinaio sulla griglia del forno e proseguire la cottura per tre-cinque minuti. Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare raffreddare completamente. Chiudere nei sacchetti dopo parecchie ore, in modo che siano perfettamente asciugate – dal blog Gallette del marinaio, pane dei naviganti – La maggiorana persa

Tornando a Genova non si può non menzionare il pandolce. Secondo una leggenda fu un doge, forse addirittura Andrea Doria, ammiraglio della Repubblica di Genova a bandire nel ‘500 un concorso tra i maestri pasticceri della Superba per un dolce rappresentativo della ricchezza della città. Tra le specifiche doveva essere nutriente, di lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare. Veniva realizzato spesso in casa, e portato in dono e consumato nel periodo natalizio. Per chi non lo avesse mai provato, è una specialità ancora prodotta in molti forni artigianali (essendo nato a Portovenere non posso non nominare quello del forno artigianale Ghisolfi) con il suo profumo di semi di finocchio, uvetta e canditi comuni anche al più conosciuto panettone da cui differisce però per la sua maggiore consistenza.

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pandolce genovese – panificio artigianale Ghisolfi – Le Grazie di Portovenere

Tra i dolci di origine marinara, il pisto napoletano la cui etimologia è ancora avvolta nel mistero, con alcune suggestioni provenienti dallo spagnolo, dove la parola “pisto” assume diversi significati. Il pisto napoletano sembra più legato all’analogo termine spagnolo usato come sostantivo, ormai desueto, che da l’idea di una mescolanza confusa, in genere usato per descrivere discorsi prolissi e sconclusionati. Nel caso napoletano i marinai del Basso Medioevo iniziarono a mescolare le ricchezze orientali, creando un connubio unico di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo che costituiscono l’essenza dei dolci tradizionali napoletani da oltre sette secoli.

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Dettaglio dell’Arsenale di Venezia nel 1797 di Gianmaria Maffioletti Arsenale di Venezia – Gianmaria Maffioletti – dettaglio.png – Wikimedia Commons

Un’altra importantissima repubblica marinara è ovviamente Venezia, la “Serenissima”, una città la cui economia e fortuna dipendeva dal mare. L’Arsenale occupava 26 ettari, aveva 3.000 operai e produceva 100 galee in un mese e mezzo (circa due al giorno). Le esigenze di chi navigava erano importanti: si era creato persino il “provveditore del biscotto”, colui che curava la produzione delle gallette. Venivano emanate le prime leggi: in una datata 1282, il Senato nomina i funzionari preposti al controllo dell’applicazione delle leggi (il vitto e l’equivalente in denaro spettanti ai marinai delle navi mercantili sono detti “panatica”). I marinai però rimanevano responsabili delle proprie provviste e portavano a bordo il proprio cibo, acqua e vino.

La ricca cucina veneta è quindi molto legata al mare e, nel tempo del Natale, si cucinavano succulente pietanze che parlano della sua storia legata al mare, di marinai che dopo lunghe navigazioni tornavano a a casa con spezie lontane. Molti dei biscotti tipici del territorio veneto sono nati infatti dalla sua inscindibile relazione millenaria con il mare, quando le mogli dei marinai e dei mercanti, che lasciavano le acque delle lagune verso lontani orizzonti, preparavano con pochi semplici ingredienti dei biscotti che portassero con sé il sapore di casa, e che durassero a lungo per accompagnare i marittimi nel lungo viaggio. Al loro ritorno spezie orientali entravano nella cucina con i loro sapori e profumi.

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I croccanti Baicoli veneziani File:Baicoli.jpg – Wikimedia Commons

Voglio citare i “Baicoli”, biscotti da viaggio dalla lunga preparazione, che, conservati in scatole di latta gialle, secondo la tradizione veneziana, si possono preservare integri e fragranti per lungo tempo. La ricetta prevede due diverse fasi di cottura, una parziale dell’intero panetto di impasto, ed una successiva con i biscotti sezionati e messi a completare la doratura. Inoltre, i Bussolai, bussolà in dialetto locale, o buranelli, storici biscotti della tradizione veneziana, fatti con i tuorli d’uovo, farina e una quantità” industriale” di burro. La loro origine risale a parecchi secoli fa, ai tempi della Repubblica di Venezia ed i primi erano tondi, a forma di ciambella, come conferma il loro nome, visto che “busa” in dialetto veneziano vuol dire proprio “buco”.

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i prelibati Buranelli veneziani, nati per i marinai e poi leccornia per tutti – da https://blog.giallozafferano.it/./buranelli-biscotti/…

Secondo quanto riportano le fonti, questi biscotti venivano preparati in casa dalle mogli dei pescatori e dei marinai in grandi quantità: quando i mariti partivano per mare, ne portavano con sé diversi sacchi, perché erano molto nutrienti e soprattutto si conservavano bene, indurendosi appena con il passare del tempo. L’usanza divenne così diffusa che tra le case colorate dell’isola di Burano, qualcuno cominciò a produrli su larga scala e a venderli. Da gallette per i marinai da consumarsi nelle lunghe traversate, i Bussolai divennero presto un dolce consumato soprattutto nel periodo pasquale da tutti gli abitanti di Venezia. Questi biscotti erano destinati a durare considerando che a Candia, nel 1821, furono trovati dei biscotti, perfettamente conservati, risalenti al 1669 e ancora mangiabili.

Chi l’avrebbe mai detto che biscotti e dolci fossero così legati al mare, testimonianza millenaria di sapienza culinaria e cultura di scambio fra i popoli.

 

in anteprima pandolce genovese – gentile concessione panificio Ghisolfi – Le Grazie di Portovenere, un borgo di marinai e di palombari.  In Liguria potrete trovare molti forni pregevoli ma ho scelto questo per due motivi: il primo legato alla mia infanzia, essendo cresciuto in questo piccolo borgo ligure, ricordo ancora quando da bambino rosicchiavo le gallette dei marinai in riva al mare, ed il secondo proprio per le antiche origini di questo paese, estremo lembo genovese della Liguria, tradizionalmente di pirati, marinai e di palombari

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Alcune delle foto presenti in questo blog possono essere state prese dal web, citandone ove possibile gli autori e/o le fonti. Se qualcuno desiderasse specificarne l’autore o rimuoverle, può scrivere a infoocean4future@gmail.com e provvederemo immediatamente alla correzione dell’articolo

 

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